Lima, Renata deMartins, Carlos AlbertoMartins, Carlos Alberto2023-05-092023-05-092021https://repositorio.uniso.br/handle/uniso/979A alimentação saudável é uma área que apresentou grande crescimento nos últimos anos, principalmente em relação à alimentação funcional, onde é possível destacar o consumo de kefir, um leite fermentado de sabor ligeiramente ácido, efervescente e de baixo teor alcoólico. Este fermentado é resultante da atividade metabólica dos microrganismos presentes nos seus grãos, uma mistura complexa e específica de bactérias e leveduras envolvidas por uma matriz de polissacarídeo. Tradicionalmente, as amostras de kefir são obtidas por doação ou vendas em pequenas porções, dentro de potes de vidro e/ou plástico e até mesmo enviadas pelo correio, os quais podem passar por alterações de temperatura durante o tempo de transporte. Após recebimento, os grãos são lavados e colocados para crescer em leite ou água dependendo do tipo de kefir, sendo o líquido resultante da fermentação consumido puro, batido com frutas ou sendo empregado como ingrediente de alguma receita. Em alguns períodos, por motivos de viagem, falta de tempo para cuidar do kefir ou desinteresse momentâneo no consumo, é possível levar porções de kefir ao congelamento, e posteriormente reiniciar a cultura. Nenhum controle de qualidade do produto é observado em nenhuma das etapas, o que resulta em uma produção irregular. Desta forma, este trabalho teve como objetivo analisar amostras de kefir de leite e de água, provenientes das cidades de Sorocaba/SP e Ponta Grossa/PR, submetidas a alterações de aumento e diminuição de temperatura e simulação das condições de estocagem para transporte. No estudo foram realizadas análises moleculares quali/quantitativas, através da execução de PCR (Reação em Cadeia da Polimerase) simples e qPCR (PCR Real Time) utilizando primers específicos para as bactérias L. kefir, L. parakefir, L. kefiranofaciens, Firmicutes e Bacteroidetes, assim como a avaliação da capacidade antimicrobiana do fermentado, através de teste de disco difusão. Foi observado por PCR simples, a presença das bactérias estudadas em todas as amostras de kefir. Em relação a quantificação das bactérias L. kefir, Firmicutes e Bacteroidetes pode-se ressaltar que ocorreram variações conforme a condição a que as amostras foram submetidas. Porém, demonstraram uma retomada de equilíbrio ao longo do tempo quando comparada às amostras controle. Observou-se que amostras de Kefir de leite foram as que apresentaram maior variação em relação ao controle, mostrando que estas bactérias sofreram mais em relação a alteração do ambiente em relação às amostras de kefir de água que se mostraram mais estáveis. Logo, alterações bruscas podem levar a um desequilíbrio da comunidade, alterando a simbiose do grupo e por consequência interferindo na qualidade do produto. Os resultados mostraram que nenhuma amostra apresentou atividade antimicrobiana.Healthful eating is one area that has increased in recent years, especially with regard to functional nutrition. In this type of feeding, it is possible to highlight the consumption of kefir, a fermented milk of slightly acidic, effervescent and low alcohol flavor. This fermented is the result of the metabolic activity of microorganisms present in their grains, a complex and specific mixture of bacteria and yeast involved by a polysaccharide matrix. Traditionally, kefir samples are obtained by donation or sales in small parts, inside glass and/or plastic pots and even sent by mail, which may undergo temperature changes during shipping time. Upon receipt, the grains are washed and placed to grow in milk or water depending on the type, the liquid being the resulting from the fermentation consumed pure, beaten with fruits or being used as an ingredient of some recipe. At times, for travel reasons, lack of time to take care of kefir or momentary disinterest in consumption, kefir sections are taken to freezing to restart the crop later. This does not observe a quality control of the product in any of the steps, which results in an irregular production. Thus, this study aimed to analyze samples of milk kefir and water kefir, from the cities of Sorocaba/SP and Ponta Grossa/PR, submitted to changes in temperature increase and decline and simulation of storage conditions for transport. In the study, qualitative/quantitative molecular analyses were performed, through pcr (Polymerase Chain Reaction) and qPCR (PCR Real Time) using specific primers for the bacteria L. kefir, L. parakefir, L. kefiranofaciens, Firmicutes and Bacteroidetes, as well as the evaluation of the antimicrobial capacity of the fermented, applying the diffusion disc test. The presence of the bacteria in all kefir samples was available by simple PCR. Regarding the quantification of the bacteria L. kefir, Firmicutes and Bacteroidetes, it can be emphasized that there were variations according to the condition to which the samples were submitted. However, they demonstrated a resumption of balance over time when compared to the control samples. It was observed that kefir samples of milk were the ones that presented the highest variation in relation to the control, showing that these bacteria suffered more in relation to the alteration of the environment in relation to the water kefir samples that were more stable. Therefore, abrupt changes can lead to a community imbalance, altering the symbiosis of the group and consequently interfering in the quality of the product. The results showed that no sample showed antimicrobial activity.KefirLeite fermentadoProbióticosAlimentos funcionaisDissertação