Alves, Rosângela CristinaAndrade, Arthur CarvalhoAndrade, Arthur CarvalhoNeves, Artur Cristóvão dasNeves, Artur Cristóvão dasRomero, Maria Clara RicioliRomero, Maria Clara Ricioli2024-05-032024-05-032023https://repositorio.uniso.br/handle/uniso/1421https://doi.org/10.22482/dspace/150O glúten é um tipo de proteína presente em alguns cereais, como o trigo, o centeio, o malte e a cevada, é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina. A eliminação do glúten da alimentação humana ainda é um desafio para as indústrias de alimentos, pois fazem parte da maioria das dietas da população brasileira. O arroz (Oryza sativa L.) é uma cultura cultivada em todos os países, faz parte da dieta alimentar e é considerada a principal fonte de energia entre os tipos de cereais. O arroz contém diversos nutrientes importantes para a manutenção da saúde, como carboidratos, proteínas, fibras, potássio e cálcio. A farinha de arroz é utilizada como alimento alternativo em dietas limitadas à farinha de trigo por ser de fácil digestão, versátil, de sabor doce e hipoalergénica. Portanto, o objetivo deste trabalho é a criação de um cookie, utilizando a farinha de arroz em conjunto com outras farinhas nutritivas, que agreguem valores nutricionais em substituição a farinha de trigo. Tem como objetivo, atender a demanda de pessoas portadoras da doença celíaca, ou qualquer pessoa que não queira consumir o glúten por diversos motivos. A doença celíaca é uma condição crônica, autoimune e inflamatória que afeta o intestino delgado de adultos e crianças geneticamente predispostas e induzida por intolerância à ingestão de alimentos que contenham proteínas do glúten encontradas principalmente no trigo, aveia, triticale, centeio e cevada. Foram desenvolvidas diversas formulações do biscoito de morango até chegar a um que fosse aprovado sensorialmente. Após isso, testou-se outros sabores como o de banana e o de cenoura que também obtiveram sucesso, porém, com apontamentos para próximos testes. Em todas as formulações, foi utilizado a farinha de arroz. Após análises sensoriais, os resultados mostraram que a utilização desta farinha em substituição à farinha de trigo em biscoitos sem glúten pode ser uma técnica adequada. A embalagem segue o princípio de ser uma forma de chamar a atenção das crianças, tanto por ser colorida, assim como, por conter animais infantilizados. Além disso, também pode ser usado como quadrinhos colecionáveis apos o uso.Gluten is a type of protein present in some cereals, such as wheat, rye, malt and barley, it is the combination of two groups of proteins: gliadin and glutenin. The elimination of gluten from human food is still a challenge for food industries, as it is part of most of the Brazilian population's diets. Rice (Oryza sativa L.) is a crop cultivated in all countries, it is part of the diet and is considered the main source of energy among the types of cereals. Rice contains several important nutrients for maintaining health, such as carbohydrates, proteins, fibers, potassium and calcium. Rice flour is used as an alternative food in diets limited to wheat flour because it is easy to digest, versatile, sweet in taste and hypoallergenic. Therefore, the objective of this work is to create a cookie, using rice flour in conjunction with other nutritious flours, which add nutritional values in place of wheat flour. It aims to meet the demand of people with celiac disease, or anyone who does not want to consume gluten for various reasons. Celiac disease is a chronic, autoimmune and inflammatory condition that affects the small intestine of genetically predisposed adults and children and induced by intolerance to the ingestion of foods containing gluten proteins found mainly in wheat, oats, triticale, rye and barley. Several formulations of the strawberry biscuit were developed until arriving at one that was sensorially approved. After that, other flavors such as banana and carrot were tested, which were also successful, however, with notes for future tests. In all formulations, rice flour was used. After sensory analyses, the results showed that the use of this flour to replace wheat flour in gluten-free cookies can be an adequate technique. The packaging follows the principle of being a way to attract children's attention, both because it is colorful and because it contains children's animals. In addition, it can also be used as a collectible comic after use.Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 BrazilEngenharia de Alimentos - TCCUniversidade de Sorocaba - TCCMonografia / TCC