Vila, Marta Maria Duarte CarvalhoFavaro, Laura Isabella LopesFavaro, Laura Isabella Lopes2024-07-312024-07-312017https://repositorio.uniso.br/handle/uniso/1566Introdução: A palmeira Jussara (Euterpe edulis Martius), originária da Mata Atlântica, produz frutos ricos em antocianinas. Na indústria de alimentos, as antocianinas são empregadas como corantes naturais e apresentam elevada capacidade antioxidante, com comprovados efeitos benéficos para a saúde. As barras de cereais representam uma alternativa de complemento alimentar à base de carboidratos, proteínas e fibras. Assim acrescentar antocianina em barras de cereais pode oferecer novas oportunidades de mercado visando atender a crescente preocupação da população por uma alimentação saudável. Objetivo: Produzir e caracterizar um extrato antocianínico obtido a partir dos frutos da Jussara e avaliar sua incorporação em barras de cereais à base de avria e realizar testes sensoriais e compra. Material e Métodos: Para obtenção do extrato foi usado solução hidroalcoólica (1:1 fruta:solvente) (30 min/55 ºC), filtragem e secagem (100 °C/6 h). Para a caracterização do extrato foram determinados: teor de antocianinas pelo método do pH diferencial; atividade antioxidante pelo método do complexo fosfomolibdênio e por captura do radical livre DPPH; atividade antimicrobiana pelo método disco-difusão; calorimetria diferencial de varredura; espectroscopia de infravermelho com Transformada de Fourier; difração de raios-X; teor fenólico total pelo método de Folin-Ciocalteu e presença de açúcares por cromatografia em camada fina. Também foram utilizadas tomografia computadorizada por transmissão de raios-X e fluorescência de raios-X na caracterização dos frutos. Para a produção das barras de cereais foram empregadas quatro formulações com concentrações diferentes de extrato antocianínico (0; 0,25; 1,0; 2,0 % (m/m)). Os testes sensoriais realizados foram: teste afetivo de aceitabilidade para os atributos aparência, aroma, textura, sabor, impressão global do produto e intenção de compra. Resultados e Discussão: O processo de obtenção do extrato apresentou-se simples e de baixo custo. O teor de antocianina total foi de 17,64 ± 1,13 mg/100 g fruta fresca e apresentou boa capacidade antioxidante. O teor fenólico total foi de 1,958 ± 0,070 mg de ácido gálico/ g de extrato. O espectro de infravermelho indicou bandas semelhantes ao corante antocianina. Pelo espectro de difração de raios-X observou-se domínio da forma amorfa. Comprovou-se ainda a presença de rutina e quercetina, glicose e sacarose. O extrato antocianínico apresentou grande quantidade de cloreto, potássio e cálcio, e traços de enxofre, ferro, fósforo, manganês, zinco e rubídio. O extrato apresentou ligeira capacidade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus. O teste sensorial realizado nas barras de cereais indicou que as diferentes concentrações de extrato antocianínico não tiveram influência significativa nos atributos avaliados (p>0,05). Houve diferença significativa na intenção de compra (p<0,05), sendo que a formulação L07 com (1,0 %(m/m) de extrato antocianínico) apresentou a menor intenção de compra. Conclusão: A barra de cereal desenvolvida contendo 2,0 % (m/m) de extrato antocianínico foi a considerada a mais adequada para comercialização. A barra de cereal obtida pode ser considerada um alimento com características funcionais e permite o aproveitamento de uma espécie vegetal nativa brasileira em vias de extinção.Introduction: The Jussara (Euterpe edulis Martius) palm, originating from the Atlantic Forest, produces fruits rich in anthocyanins. In the food industry, anthocyanins are used as natural dyes and have a high antioxidant capacity, with proven beneficial effects on health. Cereal bars represent an alternative food supplement based on carbohydrates, proteins and fibers. Adding anthocyanin to cereal bars may offer new market opportunities to meet the growing concern of the population for healthy eating. Objective: To produce and characterize an anthocyanin extract obtained from the fruits of Jussara and to evaluate its incorporation in oat - based cereal bars. Material and Methods: Hydroalcoholic solution (1: 1 fruit: solvent) (30 min / 55 ºC), filtration and drying (100 ° C / 6 h) was used to obtain the extract. For the characterization of the extract, anthocyanin content was determined by: the differential pH method; Antioxidant activity by the phosphomolybdenum complex method and DPPH free radical capture; Antimicrobial activity by the disc-diffusion method; Differential scanning calorimetry; Fourier transform infrared spectroscopy; X-ray diffraction; Total phenolic content by the Folin-Ciocalteu method and presence of sugars by thin-layer chromatography. Computed tomography was also used for X-ray transmission and X-ray fluorescence in the fruit characterization. Four formulations with different concentrations of anthocyanin extract (0, 0.25, 1.0, 2.0% (w / w)) were used for the production of the cereal bars. The sensorial tests performed were: affective test of acceptability for the attributes appearance, aroma, texture, taste, overall impression of the product and purchase intention. Results and Discussion: The process of obtaining the extract was simple and low cost. The total anthocyanin content was 17.64 ± 1.13 mg / 100 g fresh fruit and presented good antioxidant capacity. The total phenolic content was 1.958 ± 0.070 mg gallic acid / g extract. The infrared spectrum indicated similar bands to the anthocyanin dye. From the X-ray diffraction spectrum, the amorphous domain was observed. The presence of rutin and quercetin, glucose and sucrose were also observed. The anthocyanin extract showed a great amount of chloride, potassium and calcium, and traces of sulfur, iron, phosphorus, manganese, zinc and rubidium. The extract showed a slight antimicrobial capacity against Staphylococcus aureus. The sensorial test performed on the cereal bars indicated that the different concentrations of anthocyanin extract had no significant influence on the evaluated attributes (p>0.05). There was a significant difference in purchase intention (p<0.05), and the formulation L07 with (1.0 % (w / w) of anthocyanin extract) had the lowest purchase intention. Conclusion: The cereal bar developed containing 2.0 % (w / w) of anthocyanin extract was considered the most adequate for its commercialization. The obtained cereal bar can be considered a functional food allowing the use of a Brazilian plant species which is on the verge of extinction.Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 BrazilEuterpePalmiteiro-juçaraAntocianinasAntioxidantesAlimentos funcionaisDissertaçãoFARMÁCIA