Chaud, Marco ViníciusTakeda, TatianeTakeda, Tatiane2023-05-092023-05-092012https://repositorio.uniso.br/handle/uniso/588A Organização Mundial de Saúde (OMS) classifica a anemia ferropriva como um dos maiores problemas de saúde pública existente no mundo. O Brasil é citado como o quarto país com maior taxa de anemia em crianças pré-escolares, mostrando a preocupante taxa de 54,9% das crianças afetadas por esta doença. Essa grave carência nutricional acarreta consequências negativas sobre o desenvolvimento físico e cognitivo das crianças, além das co-morbidades como propensão a doenças infecciosas. Desta forma, a fortificação alimentar é uma importante estratégia no combate e prevenção a anemia ferropriva, e a sua eficácia depende da seleção adequada do alimento a ser fortificado. O pão é um alimento que vem sendo utilizado em estudos de enriquecimentos com minerais e outros nutrientes, por tratar-se de um alimento bastante difundido e uma das principais fontes calóricas de muitos países. A análise sensorial é uma das ferramentas mais utilizadas na avaliação da aceitabilidade de alimentos fortificados. O objetivo deste trabalho foi preparar pães fortificados com ferro quelado a peptídeo da caseína, e avaliar a aceitação dos pães fortificados em um grupo de crianças em idade préescolar. O teor de ferro presente no quelato peptídeo-ferro e nos pães fortificados foi determinado utilizando espectroscopia de fluorescência de raio X. O quelato peptídeo ferro foi caracterizado utilizando espectroscopia de infravermelho, espectroscopia por difração de raios-X e calorimetria exploratória diferencial. Para avaliar a aceitação dos pães junto a um grupo de crianças em idade pré-escolar foi utilizado o modelo de teste de aceitabilidade sugerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento na Educação (FNDE) por meio de escala hedônica facial de cinco pontos. O teor de ferro no quelato foi 145,629 mg/g. O teor de ferro nos pães de leite sem e com quelato 6g, 9g e temperado foi respectivamente, 0,342; 4,592; 6,254 e 5,915 mg/g de amostra. O resultado do estudo por espectroscopia de infravermelho, e difração de raios X e calorimetria exploratória diferencial mostrou que o elemento ferro está quelado ao peptídeo da caseína. Os pães fortificados com ferro quelado a peptídeos da caseína foram obtidos em escala piloto e a tecnologia desenvolvida está pronta para ser transferida para panificadoras públicas ou privadas. A aceitação do pão fortificado pelas crianças foi plenamente satisfatória, indicando que este produto poderia ser incluído na merenda escolar para crianças nesta faixa etária.The World Health Organization (WHO) classifies iron deficiency anemia as one of the major public health problems existing in the world. Brazil is cited as the fourth country with major rate of anemia at children preschool, showing the worrying rate of 54.9% of children affected by the disease. This severe nutritional deficiency causes negative consequences about the physical and cognitive children development, in addition to the co-morbidities such as propensity of infectious diseases. Thus, the food fortification is an important strategy to combat and prevent the iron deficiency anemia, and their effectiveness depend on appropriate selection of food to be fortified. Bread is a food that has been used on studies of enrichments with minerals and other nutrients, because it is a widespread food and one of principal source of calories in many countries. The sensory analysis is one of the most used tools in evaluating the acceptability of fortified foods. The objective of this work was to prepare fortified breads with the iron chelate peptide of casein, and to evaluate the acceptability of fortified breads on a group of preschool children. The iron content present in iron-chelating peptide and fortified bread was determined using X-ray spectroscopy fluorescence. The iron-chelating peptide was characterized using infrared spectroscopy, X-ray diffraction spectroscopy and differential scanning calorimetry. To evaluate the acceptance of the bread within a group of children in preschool age, it was used the test model suggested by National Fund for Development in Education (ENDF) through facial hedonic scale with five points. The iron content in milk breads without and with chelate 6g, 9g and temperate was respectively, 0,342; 4,592; 6,254 and 5,915 mg/g of sample. The results of the study by infrared spectroscopy, X-ray diffraction and differential scanning calorimetry showed that the element iron is chelated to peptide of casein. The breads fortified with iron chelate to peptides of casein were obtained in pilot scale and the technology developed is ready to be transferred to public and private bakeries. Acceptance of bread fortified by the children was fully satisfactory, indicating that this product could be included in school meals for preschoolers.Crianças - NutriçãoAnemia ferropriva em criançasAlimentos enriquecidosSaúde públicaDissertação