Desenvolvimento e avaliação de barras alimentícias com Lentinula edodes (Shiitake) e seus efeitos em indivíduos com colesterol limítrofe por meio de ensaio clínico randomizado

O Shiitake (Lentinula edodes) é um alimento nutricionalmente completo, com alto teor de proteínas, vitaminas, minerais e compostos bioativos, como as glucanas. Este cogumelo tem reduzido os níveis de colesterol e triglicerídeos em animais. Assim, os objetivos deste trabalho foram desenvolver barras alimentícias (doce e salgada) com Shiitake; avaliar suas características nutricionais, sensoriais e microbiológicas, e avaliar os níveis de colesterol após consumo dessas barras por meio de estudo clínico de Fase II, randomizado, duplo-cego. Para a produção das barras, diferentes ingredientes foram misturados até que quatro formulações finais foram escolhidas. O teste sensorial foi realizado para as 4 formulações, utilizando escala hedônica de 9 pontos para textura, aroma, sabor e aparência; e escala de 5 pontos para intenção de compra. A barra selecionada na preferência dos indivíduos foi analisada quanto à composição centesimal, quantificação de elementos químicos, de glucanas, compostos fenólicos. Por fim, a análise microbiológica foi utilizada para verificação da qualidade e tempo de vida de prateleira, por até 180 dias. No estudo clínico, 68 indivíduos foram randomizados em 2 grupos: I - barra alimentícia com Shiitake (n = 32). II - barra alimentícia sem Shiitake (n = 36). A coleta de sangue foi realizada aos 0, 30 e 60 dias pós-consumo das barras, seguida de análises bioquímicas (triglicerídeos, colesterol total, LDL, HDL e glicose) e de estresse oxidativo (glutationa, catalase e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). A barra doce 1 apresentou maior aprovação na análise sensorial e intenção de compra. O Shiitake adicionado às barras possui alta concentração de cálcio, ferro, fósforo, potássio, zinco, manganês, compostos fenólicos e glucanas. As barras alimentícias mantiveram as características nutricionais do Shiitake nas concentrações de proteínas, fibras, glucanas e fenóis. As barras não desenvolveram microrganismos contaminantes por até 180 dias e seguiram os padrões estabelecidos pela ANVISA. No estudo clínico, 70% dos indivíduos completaram a participação. Os níveis de triglicerídeos mostraram redução após 30 e 60 dias de consumo no grupo intervenção comparado ao grupo controle. O Shiitake contribuiu para o aumento da glutationa e redução da peroxidação lipídica. Assim, as barras com Shiitake resultaram em um alimento nutritivo, com características sensoriais agradáveis. O Shiitake demonstrou ação benéfica e melhora no estado antioxidante dos indivíduos. Este alimento que pode ser considerado adjuvante na prevenção das dislipidemias, se atrelado a uma dieta saudável para potencializar os efeitos benéficos do Shiitake.