Desenvolvimento e avaliação de barras alimentícias com Lentinula edodes (Shiitake) e seus efeitos em indivíduos com colesterol limítrofe por meio de ensaio clínico randomizado
| dc.contributor.advisor | Grotto, Denise | |
| dc.contributor.author | Spim, Sara Rosicler Vieira | |
| dc.date.accessioned | 2023-05-09T20:58:14Z | |
| dc.date.available | 2023-05-09T20:58:14Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | O Shiitake (Lentinula edodes) é um alimento nutricionalmente completo, com alto teor de proteínas, vitaminas, minerais e compostos bioativos, como as glucanas. Este cogumelo tem reduzido os níveis de colesterol e triglicerídeos em animais. Assim, os objetivos deste trabalho foram desenvolver barras alimentícias (doce e salgada) com Shiitake; avaliar suas características nutricionais, sensoriais e microbiológicas, e avaliar os níveis de colesterol após consumo dessas barras por meio de estudo clínico de Fase II, randomizado, duplo-cego. Para a produção das barras, diferentes ingredientes foram misturados até que quatro formulações finais foram escolhidas. O teste sensorial foi realizado para as 4 formulações, utilizando escala hedônica de 9 pontos para textura, aroma, sabor e aparência; e escala de 5 pontos para intenção de compra. A barra selecionada na preferência dos indivíduos foi analisada quanto à composição centesimal, quantificação de elementos químicos, de glucanas, compostos fenólicos. Por fim, a análise microbiológica foi utilizada para verificação da qualidade e tempo de vida de prateleira, por até 180 dias. No estudo clínico, 68 indivíduos foram randomizados em 2 grupos: I - barra alimentícia com Shiitake (n = 32). II - barra alimentícia sem Shiitake (n = 36). A coleta de sangue foi realizada aos 0, 30 e 60 dias pós-consumo das barras, seguida de análises bioquímicas (triglicerídeos, colesterol total, LDL, HDL e glicose) e de estresse oxidativo (glutationa, catalase e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). A barra doce 1 apresentou maior aprovação na análise sensorial e intenção de compra. O Shiitake adicionado às barras possui alta concentração de cálcio, ferro, fósforo, potássio, zinco, manganês, compostos fenólicos e glucanas. As barras alimentícias mantiveram as características nutricionais do Shiitake nas concentrações de proteínas, fibras, glucanas e fenóis. As barras não desenvolveram microrganismos contaminantes por até 180 dias e seguiram os padrões estabelecidos pela ANVISA. No estudo clínico, 70% dos indivíduos completaram a participação. Os níveis de triglicerídeos mostraram redução após 30 e 60 dias de consumo no grupo intervenção comparado ao grupo controle. O Shiitake contribuiu para o aumento da glutationa e redução da peroxidação lipídica. Assim, as barras com Shiitake resultaram em um alimento nutritivo, com características sensoriais agradáveis. O Shiitake demonstrou ação benéfica e melhora no estado antioxidante dos indivíduos. Este alimento que pode ser considerado adjuvante na prevenção das dislipidemias, se atrelado a uma dieta saudável para potencializar os efeitos benéficos do Shiitake. | por |
| dc.description.abstract | Shiitake (Lentinula edodes) is considered a nutritionally complete food, high in protein, vitamins, minerals and bioactive compounds such as glucans. This mushroom has reduced cholesterol and triglyceride levels in animals. Thus, the objectives of this study were to develop sweet and salted Shiitake food bars, evaluate their nutritional, sensory and microbiological characteristics, and assess the cholesterol levels after the consumption of these bars by individuals through a phase II clinical study, randomized and double-blind. To produce the bars, different ingredients were mixed until four final formulations were chosen. Sensory testing was performed for the four formulations using a 9-point hedonic scale for texture, aroma, flavour and appearance and a 5-point purchase intention scale. The bar selected in the preference of individuals was analyzed for centesimal composition, quantification of chemical elements, glucans, phenolic compounds and, finally, microbiological analysis was used to verify the quality and shelf life for up to 180 days. In the clinical study, 68 individuals were randomized into 2 groups: I - Shiitake food bar (n = 32). II - Food bar without Shiitake (n = 36). Blood collection was performed at 0, 30 and 60 days after bars consumption, followed by biochemical analyzes (triglycerides, total cholesterol, LDL, HDL and glucose) and oxidative stress (glutathione, catalase and thiobarbituric acid reactive substances). Sweet bar 1 showed greater approval in sensory analysis and purchase intention. Shiitake added to bars has a high concentration of calcium, iron, phosphorus, potassium, zinc, manganese, phenolic compounds and glucans. Food bars maintained their characteristics in protein, fiber, glucan and phenol concentrations. The bars do not develop contaminating microorganisms for up to 180 days and follow the standards set by ANVISA. In the clinical study, 70% of individuals completed participation in the biochemical results, triglyceride levels showed reduction after 30 and 60 days of consumption in the Shiitake group compared to the control group. Shiitake contributed to increased glutathione and reduced lipid peroxidation, improving antioxidant status in the individuals. Thus, the Shiitake bars is a nutritious food with sensory characteristics. The Shiitake bar showed beneficial action and improved the redox status. This food that can be considered adjuvant in the prevention of dyslipidemias, if linked to a healthy diet to enhance the beneficial effects of Shiitake. | eng |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uniso.br/handle/uniso/934 | |
| dc.subject | Shiitake | |
| dc.subject | Hipercolesterolemia | |
| dc.subject | Alimentos funcionais | |
| dc.title | Desenvolvimento e avaliação de barras alimentícias com Lentinula edodes (Shiitake) e seus efeitos em indivíduos com colesterol limítrofe por meio de ensaio clínico randomizado | |
| dc.type | Tese | |
| dspace.entity.type | Publication |
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