Incidência de microrganismos nocivos em queijos tipo minas artesanal em feiras livres: revisão de literatura

O queijo Mineiro artesanal é um produto fabricado tradicionalmente por pequenos produtores através do leite in natura, geralmente recém-ordenhado, e corriqueiramente comercializado em feiras livres por seus fabricantes como modo de obter sua renda e prover seu sustento. Por mais que a prática seja protegida pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), ela pode apresentar riscos de saúde aos consumidores, uma vez que não pasteurizado ou passado por algum tratamento térmico equivalente à pasteurização é facilmente susceptível a contaminações por microrganismos. A incidência de Staphylococcus aureus em quantidade acima da permitida nos queijos Minas artesanais é fator de preocupação, uma vez que esta é comumente observada e pode causar prejuízos à saúde de quem os consome, visto que suas toxinas geram intoxicações alimentares com sintomas como náusea, diarreia, vômitos e dores abdominais. Além de Staphylococcus aureus, a ocorrência de Salmonella spp também fora documentada, sendo preocupante mesmo que em menor quantidade, pois a tolerância deste microrganismo é nula em queijos mesmo que em quantidades ínfimas. A presença de Escherichia coli em queijo indica contaminação do alimento por coliformes fecais. Esta revisão bibliográfica tem como objetivo reunir informações do processo de pasteurização do leite, a cultura da fabricação do queijo Mineiro artesanal e a incidência de bactérias do gênero Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Escherichia coli neste produto.