Ingrediente natural de nova geração com capacidade conservante para uso em pães

A conservação de alimentos é amplamente realizada por meio do uso de aditivos químicos, como o ácido propiônico, o ácido sórbico, o ácido benzoico e os nitritos, que desempenham papéis fundamentais na inibição do crescimento de microrganismos e no prolongamento da vida útil dos produtos. No entanto, o consumo contínuo de conservantes artificiais tem sido associado a efeitos adversos à saúde, impulsionando, nos últimos anos, a crescente demanda por alternativas naturais e sustentáveis. Nesse contexto, o presente estudo tem como objetivo investigar a aplicação de conservantes naturais, em comparação com conservantes industrializados, na conservação de pães. Para isso, a nanocelulose bacteriana foi utilizada como matriz carreadora de substâncias naturais, como óleos e extratos. A celulose foi produzida a partir do cultivo da bactéria Komagataeibacter xylinus, e os compostos conservantes selecionados pelas propriedades antimicrobianas— extrato de cravo e óleo de cinamaldeído — foram incorporados à nanocelulose bacteriana. O produto final desenvolvido foi incorporado em pães e sua eficácia foi avaliada por meio de testes, incluindo a concentração inibitória mínima e a análise de estabilidade. A avaliação envolveu a medição dos halos de inibição em placas com fungos e a aplicação em pães, comparando sua durabilidade com a de pães contendo conservante artificial. Além disso, teste de aceitabilidade sensorial foi realizado com 100 participantes, utilizando a escala hedônica de 9 pontos para avaliar aparência, cor, aroma, textura, sabor e aceitação global. Os resultados obtidos demonstraram a eficácia do cinamaldeído incorporado à nanocelulose na conservação de pães, promovendo a extensão da sua durabilidade por mais de 21 dias, sem comprometer as características estruturais do produto. Os resultados também indicaram maior aceitação para aparência e cor, enquanto os critérios de sabor e aceitação global apresentaram predomínio de respostas "indiferente", sugerindo a necessidade de ajustes na formulação para melhor mascaramento do sabor residual do cinamaldeído. A combinação de conservantes naturais e nanotecnologia mostrou-se uma alternativa promissora aos conservantes sintéticos, alinhandose ao mercado de alimentos clean label e abrindo espaço para aplicações industriais.