Engenharia de Alimentos
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Navegando Engenharia de Alimentos por Orientador "Alves, Rosângela Cristina"
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- Monografia / TCCBrownie(2023) Castro, Giovana Beatriz Gomes de; Oliveira, Lucas Fernando de; França, Yan Thales de FrançaO presente estudo tem como objetivo desenvolver um brownie com propriedades termogênicas, isento de lactose e glúten, destinado ao consumo prétreino. A metodologia adotada envolveu a separação dos ingredientes, pesagem precisa, mistura dos ingredientes úmidos e secos, homogeneização, assamento em forno industrial e posterior corte e embalagem. As referências nutricionais foram construídas com base na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 4ª ed., 2011). Resultados iniciais revelaram a necessidade de ajustes para alcançar a textura e o sabor desejados. No entanto, a formulação final obteve resultados sensoriais satisfatórios, permitindo a viabilidade do produto no mercado consumidor. O brownie desenvolvido apresentou características termogênicas devido à presença de Capsiate e Gengibre, contribuindo para a termogênese e lipólise. Em comparação a termogênicos químicos, o produto desenvolvido oferece um perfil mais equilibrado e leve, evitando possíveis efeitos colaterais adversos, como aumento da pressão arterial e distúrbios do sono. A qualidade do produto foi enfatizada por meio do controle de qualidade, abrangendo análises físicas, químicas e microbiológicas, desde a matéria-prima até a etapa final de embalagem. Em conclusão, destaca-se a importância do esclarecimento nutricional e da garantia da qualidade do produto para evitar complicações e fornecer informações claras e verdadeiras aos consumidores.
- Monografia / TCCDecisão de compra frente as embalagens de alimentos com FOP (Front-Of-Package)(2023) Santos, Geovana Alves dosO Decreto Lei nº 986, de 21 de abril de 1969 define alimento como qualquer substância ou mistura de substâncias que fornecem ao organismo humano elementos normais para sua formação, manutenção e desenvolvimento. A industrialização dos alimentos é uma necessidade da população, pois, ela garante a segurança alimentar, entretanto, o consumo excessivo de alimentos industrializados normalmente é associado ao consumo excessivo de açúcares, gorduras e sal, contribuindo com problemas de saúde, como obesidade, diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares. Diante dos vários problemas de saúde identificados na população brasileira devido aos maus hábitos alimentares a legislação brasileira de alimentos atua como medida preventiva e ferramenta de saúde pública, com o objetivo de melhorar a alimentação brasileira, pois os rótulos são vistos como veículo de segurança alimentar e nutricional, garantia de saúde pública e direito humano a alimentação com qualidade. No entanto, os rótulos também podem ser ferramenta para o marketing, podendo promover alimentos considerados não saudáveis. A RDC nº429/20 busca sanar os problemas identificados pela população, como a falta de entendimento, confusões sobre a qualidade nutricional dos alimentos e a dificuldade de leitura e visualização das informações nutricionais. Desta maneira, o novo modelo visa comunicar de forma simples e fácil os principais atributos dos alimentos. Dentre as mudanças da nova rotulagem para alimentos, a lupa ou FOP (Front-of-package) no painel frontal é o foco desta pesquisa, pois busca identificar o processo de decisão de compra frente a essas embalagens. Nos resultados da pesquisa encontrou-se que a quantidade de lupas no painel frontal faz parte da decisão de compra, além de os consumidores estarem mais atentos aos rótulos dos alimentos na busca por alimentos melhores para se consumir.
- Monografia / TCCDesenvolvimento de cookie sem glúten e embalagem interativa: desafios para o público infantil(2023) Andrade, Arthur Carvalho; Neves, Artur Cristóvão das; Romero, Maria Clara RicioliO glúten é um tipo de proteína presente em alguns cereais, como o trigo, o centeio, o malte e a cevada, é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina. A eliminação do glúten da alimentação humana ainda é um desafio para as indústrias de alimentos, pois fazem parte da maioria das dietas da população brasileira. O arroz (Oryza sativa L.) é uma cultura cultivada em todos os países, faz parte da dieta alimentar e é considerada a principal fonte de energia entre os tipos de cereais. O arroz contém diversos nutrientes importantes para a manutenção da saúde, como carboidratos, proteínas, fibras, potássio e cálcio. A farinha de arroz é utilizada como alimento alternativo em dietas limitadas à farinha de trigo por ser de fácil digestão, versátil, de sabor doce e hipoalergénica. Portanto, o objetivo deste trabalho é a criação de um cookie, utilizando a farinha de arroz em conjunto com outras farinhas nutritivas, que agreguem valores nutricionais em substituição a farinha de trigo. Tem como objetivo, atender a demanda de pessoas portadoras da doença celíaca, ou qualquer pessoa que não queira consumir o glúten por diversos motivos. A doença celíaca é uma condição crônica, autoimune e inflamatória que afeta o intestino delgado de adultos e crianças geneticamente predispostas e induzida por intolerância à ingestão de alimentos que contenham proteínas do glúten encontradas principalmente no trigo, aveia, triticale, centeio e cevada. Foram desenvolvidas diversas formulações do biscoito de morango até chegar a um que fosse aprovado sensorialmente. Após isso, testou-se outros sabores como o de banana e o de cenoura que também obtiveram sucesso, porém, com apontamentos para próximos testes. Em todas as formulações, foi utilizado a farinha de arroz. Após análises sensoriais, os resultados mostraram que a utilização desta farinha em substituição à farinha de trigo em biscoitos sem glúten pode ser uma técnica adequada. A embalagem segue o princípio de ser uma forma de chamar a atenção das crianças, tanto por ser colorida, assim como, por conter animais infantilizados. Além disso, também pode ser usado como quadrinhos colecionáveis apos o uso.