Monitoramento de microrganismos psicrotróficos: uma comparação entre leite cru, pasteurizado e UHT

Este trabalho monitora microrganismos psicrotróficos em diferentes tipos de leite — cru, pasteurizado e UHT —, avaliando suas atividades proteolítica e lipolítica e isolando cepas relevantes para a qualidade do produto. Foram realizadas análises microbiológicas utilizando ágar PCA incubado a 7 ± 1°C, meios diferenciais (ágar leite desnatado e ágar tributirina) e meios seletivos (ágar Cetrimide e XLD), complementadas por testes bioquímicos e morfológicos. Os resultados demonstraram crescimento bacteriano exclusivamente no leite cru, onde se observou predominância de Pseudomonas spp. e enterobactérias. Nessas amostras, foi detectada atividade proteolítica nas cepas isoladas, ao passo que a atividade lipolítica não foi evidenciada nas condições testadas. Por outro lado, nas amostras de leite pasteurizado e UHT, os processos térmicos eliminaram a microbiota psicrotrófica, resultando em ausência de crescimento bacteriano. Conclui-se que o leite cru apresenta risco microbiológico que compromete a estabilidade e segurança do produto, ressaltando a importância do monitoramento microbiológico para garantir a qualidade e segurança alimentar.