Avaliação molecular de microrganismos isolados de grãos de kefir

A alimentação saudável é uma área que apresentou grande crescimento nos últimos anos, principalmente em relação à alimentação funcional, onde é possível destacar o consumo de kefir, um leite fermentado de sabor ligeiramente ácido, efervescente e de baixo teor alcoólico. Este fermentado é resultante da atividade metabólica dos microrganismos presentes nos seus grãos, uma mistura complexa e específica de bactérias e leveduras envolvidas por uma matriz de polissacarídeo. Tradicionalmente, as amostras de kefir são obtidas por doação ou vendas em pequenas porções, dentro de potes de vidro e/ou plástico e até mesmo enviadas pelo correio, os quais podem passar por alterações de temperatura durante o tempo de transporte. Após recebimento, os grãos são lavados e colocados para crescer em leite ou água dependendo do tipo de kefir, sendo o líquido resultante da fermentação consumido puro, batido com frutas ou sendo empregado como ingrediente de alguma receita. Em alguns períodos, por motivos de viagem, falta de tempo para cuidar do kefir ou desinteresse momentâneo no consumo, é possível levar porções de kefir ao congelamento, e posteriormente reiniciar a cultura. Nenhum controle de qualidade do produto é observado em nenhuma das etapas, o que resulta em uma produção irregular. Desta forma, este trabalho teve como objetivo analisar amostras de kefir de leite e de água, provenientes das cidades de Sorocaba/SP e Ponta Grossa/PR, submetidas a alterações de aumento e diminuição de temperatura e simulação das condições de estocagem para transporte. No estudo foram realizadas análises moleculares quali/quantitativas, através da execução de PCR (Reação em Cadeia da Polimerase) simples e qPCR (PCR Real Time) utilizando primers específicos para as bactérias L. kefir, L. parakefir, L. kefiranofaciens, Firmicutes e Bacteroidetes, assim como a avaliação da capacidade antimicrobiana do fermentado, através de teste de disco difusão. Foi observado por PCR simples, a presença das bactérias estudadas em todas as amostras de kefir. Em relação a quantificação das bactérias L. kefir, Firmicutes e Bacteroidetes pode-se ressaltar que ocorreram variações conforme a condição a que as amostras foram submetidas. Porém, demonstraram uma retomada de equilíbrio ao longo do tempo quando comparada às amostras controle. Observou-se que amostras de Kefir de leite foram as que apresentaram maior variação em relação ao controle, mostrando que estas bactérias sofreram mais em relação a alteração do ambiente em relação às amostras de kefir de água que se mostraram mais estáveis. Logo, alterações bruscas podem levar a um desequilíbrio da comunidade, alterando a simbiose do grupo e por consequência interferindo na qualidade do produto. Os resultados mostraram que nenhuma amostra apresentou atividade antimicrobiana.