Caracterização de extrato antocianínico obtido a partir dos frutos da jussara (Euterpe edulis Martius) e incorporação em barras de cereais

Introdução: A palmeira Jussara (Euterpe edulis Martius), originária da Mata Atlântica, produz frutos ricos em antocianinas. Na indústria de alimentos, as antocianinas são empregadas como corantes naturais e apresentam elevada capacidade antioxidante, com comprovados efeitos benéficos para a saúde. As barras de cereais representam uma alternativa de complemento alimentar à base de carboidratos, proteínas e fibras. Assim acrescentar antocianina em barras de cereais pode oferecer novas oportunidades de mercado visando atender a crescente preocupação da população por uma alimentação saudável. Objetivo: Produzir e caracterizar um extrato antocianínico obtido a partir dos frutos da Jussara e avaliar sua incorporação em barras de cereais à base de avria e realizar testes sensoriais e compra. Material e Métodos: Para obtenção do extrato foi usado solução hidroalcoólica (1:1 fruta:solvente) (30 min/55 ºC), filtragem e secagem (100 °C/6 h). Para a caracterização do extrato foram determinados: teor de antocianinas pelo método do pH diferencial; atividade antioxidante pelo método do complexo fosfomolibdênio e por captura do radical livre DPPH; atividade antimicrobiana pelo método disco-difusão; calorimetria diferencial de varredura; espectroscopia de infravermelho com Transformada de Fourier; difração de raios-X; teor fenólico total pelo método de Folin-Ciocalteu e presença de açúcares por cromatografia em camada fina. Também foram utilizadas tomografia computadorizada por transmissão de raios-X e fluorescência de raios-X na caracterização dos frutos. Para a produção das barras de cereais foram empregadas quatro formulações com concentrações diferentes de extrato antocianínico (0; 0,25; 1,0; 2,0 % (m/m)). Os testes sensoriais realizados foram: teste afetivo de aceitabilidade para os atributos aparência, aroma, textura, sabor, impressão global do produto e intenção de compra. Resultados e Discussão: O processo de obtenção do extrato apresentou-se simples e de baixo custo. O teor de antocianina total foi de 17,64 ± 1,13 mg/100 g fruta fresca e apresentou boa capacidade antioxidante. O teor fenólico total foi de 1,958 ± 0,070 mg de ácido gálico/ g de extrato. O espectro de infravermelho indicou bandas semelhantes ao corante antocianina. Pelo espectro de difração de raios-X observou-se domínio da forma amorfa. Comprovou-se ainda a presença de rutina e quercetina, glicose e sacarose. O extrato antocianínico apresentou grande quantidade de cloreto, potássio e cálcio, e traços de enxofre, ferro, fósforo, manganês, zinco e rubídio. O extrato apresentou ligeira capacidade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus. O teste sensorial realizado nas barras de cereais indicou que as diferentes concentrações de extrato antocianínico não tiveram influência significativa nos atributos avaliados (p>0,05). Houve diferença significativa na intenção de compra (p<0,05), sendo que a formulação L07 com (1,0 %(m/m) de extrato antocianínico) apresentou a menor intenção de compra. Conclusão: A barra de cereal desenvolvida contendo 2,0 % (m/m) de extrato antocianínico foi a considerada a mais adequada para comercialização. A barra de cereal obtida pode ser considerada um alimento com características funcionais e permite o aproveitamento de uma espécie vegetal nativa brasileira em vias de extinção.