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- DissertaçãoCaracterização de extrato antocianínico obtido a partir dos frutos da jussara (Euterpe edulis Martius) e incorporação em barras de cereais(2017) Favaro, Laura Isabella LopesIntrodução: A palmeira Jussara (Euterpe edulis Martius), originária da Mata Atlântica, produz frutos ricos em antocianinas. Na indústria de alimentos, as antocianinas são empregadas como corantes naturais e apresentam elevada capacidade antioxidante, com comprovados efeitos benéficos para a saúde. As barras de cereais representam uma alternativa de complemento alimentar à base de carboidratos, proteínas e fibras. Assim acrescentar antocianina em barras de cereais pode oferecer novas oportunidades de mercado visando atender a crescente preocupação da população por uma alimentação saudável. Objetivo: Produzir e caracterizar um extrato antocianínico obtido a partir dos frutos da Jussara e avaliar sua incorporação em barras de cereais à base de avria e realizar testes sensoriais e compra. Material e Métodos: Para obtenção do extrato foi usado solução hidroalcoólica (1:1 fruta:solvente) (30 min/55 ºC), filtragem e secagem (100 °C/6 h). Para a caracterização do extrato foram determinados: teor de antocianinas pelo método do pH diferencial; atividade antioxidante pelo método do complexo fosfomolibdênio e por captura do radical livre DPPH; atividade antimicrobiana pelo método disco-difusão; calorimetria diferencial de varredura; espectroscopia de infravermelho com Transformada de Fourier; difração de raios-X; teor fenólico total pelo método de Folin-Ciocalteu e presença de açúcares por cromatografia em camada fina. Também foram utilizadas tomografia computadorizada por transmissão de raios-X e fluorescência de raios-X na caracterização dos frutos. Para a produção das barras de cereais foram empregadas quatro formulações com concentrações diferentes de extrato antocianínico (0; 0,25; 1,0; 2,0 % (m/m)). Os testes sensoriais realizados foram: teste afetivo de aceitabilidade para os atributos aparência, aroma, textura, sabor, impressão global do produto e intenção de compra. Resultados e Discussão: O processo de obtenção do extrato apresentou-se simples e de baixo custo. O teor de antocianina total foi de 17,64 ± 1,13 mg/100 g fruta fresca e apresentou boa capacidade antioxidante. O teor fenólico total foi de 1,958 ± 0,070 mg de ácido gálico/ g de extrato. O espectro de infravermelho indicou bandas semelhantes ao corante antocianina. Pelo espectro de difração de raios-X observou-se domínio da forma amorfa. Comprovou-se ainda a presença de rutina e quercetina, glicose e sacarose. O extrato antocianínico apresentou grande quantidade de cloreto, potássio e cálcio, e traços de enxofre, ferro, fósforo, manganês, zinco e rubídio. O extrato apresentou ligeira capacidade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus. O teste sensorial realizado nas barras de cereais indicou que as diferentes concentrações de extrato antocianínico não tiveram influência significativa nos atributos avaliados (p>0,05). Houve diferença significativa na intenção de compra (p<0,05), sendo que a formulação L07 com (1,0 %(m/m) de extrato antocianínico) apresentou a menor intenção de compra. Conclusão: A barra de cereal desenvolvida contendo 2,0 % (m/m) de extrato antocianínico foi a considerada a mais adequada para comercialização. A barra de cereal obtida pode ser considerada um alimento com características funcionais e permite o aproveitamento de uma espécie vegetal nativa brasileira em vias de extinção.
- DissertaçãoValorização do fruto da jussara (Euterpe edulis Martius): aplicação em formulações cosméticas(2017) Marco, Henriette Marcondes Fonseca deINTRODUÇÃO: A utilização em cosméticos, de frutos ricos em antocianinas pode, além de agregar propriedades de interesse, fomentar o uso sustentável dos recursos naturais. As antocianinas são encontradas em diversas frutas, flores e vegetais, tem ação antioxidante e apresentam propriedade corante. Extratos obtidos de frutos da palmeira Jussara (Euterpe edulis Martius), que são abundantes em compostos antocianínicos, podem ser usados como substituintes de corantes sintéticos em alimentos e cosméticos. OBJETIVOS: Viabilizar o uso integral do fruto da Jussara em cosméticos, promovendo a sua valorização, buscando (i) extração do extrato antocianínico e sua caracterização; (ii) obtenção de grânulos esfoliantes a partir das sementes; (iii) uso das fibras em sachês perfumados; e (iv) avaliar a qualidade e estabilidade dos cosméticos obtidos. MÉTODOS: Para obtenção do extrato seco usou-se solução hidroalcoólica (1:3, fruta:solvente) por 30 min a 55 ºC, filtragem esecagem (100 °C, 6h). Para caracterização do extrato as antocianinas foram quantificadas pelo método do pH diferencial, determinou-se a atividade antioxidante pelo método do complexo fosfomolibdênio e a atividade antimicrobiana pelo método disco-difusão. O extrato seco foi incorporado em xampu na proporção de 0,3% (m/v). As sementes foram lavadas com água, secas a 100 ºC por 24 h e moídas. Os grânulos foram adicionados em emulsão na concentração de 1% (m/v). As fibras foram lavadas com água, secas a 100 °C por 24 h, odorizadas e confeccionados os sachês. O xampu matizante e a emulsão esfoliante foram avaliados em estudos de estabilidade preliminar e, na sequência, por estudo de estabilidade acelerada em 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento a 25±2 ºC e 40±2°C e 75±5 % de umidade relativa. Para a emulsão esfoliante corporal foram determinados: características organolépticas, pH, viscosidade e espalhabilidade. Para o xampu matizante foram realizados: características organolépticas, pH e viscosidade. RESULTADOS: O rendimento da extração foi de 2,3% (2,25 gextrato seco/100 gfruto), com atividade antioxidante de 139,0±5,5% em relação ao ácido ascórbico, indicando elevada capacidade antioxidante. O extrato não demonstrou atividade antimicrobiana. Os cosméticos preparados mostraram-se estáveis nas condições do estudo. CONCLUSÃO: O fruto da Jussara mostrou-se viável para uso em cosméticos, com possibilidade de aproveitamento total. Os produtos xampu matizante e emulsão esfoliante mostraram-se estáveis por até 90 dias de armazenamento a 40±2°C e 75±5% de umidade relativa.