Desenvolvimento de barra de cereal com alto teor de fibras

O surgimento da revolução industrial trouxe mudanças no estilo de vida humana, abrindo espaço ao sedentarismo e reduzindo gradativamente o consumo de fibras na dieta, com consumo de alimentos cada vez mais processados. As fibras são consideradas nutrientes que embora não se incorporam ao organismo, promovem efeitos benéficos para saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e melhorando a qualidade de vida das pessoas. As fibras podem ser classificadas em função do papel que elas cumprem sendo que as fibras solúveis são capazes de diminuir o colesterol sanguíneo, melhorar tolerância à glicose e controlar o diabetes tipo 2; as fibras insolúveis são capazes de aumentar o bolo fecal e tornar eliminação mais rápida e fácil, além de retardar a absorção de glicose e a hidrólise do amido. As barras de cereais podem ser consideradas alimentos adequados para uma refeição prática e rápida podendo aliar baixa quantidade de calorias e gorduras e elevado teor de fibras. Com base no exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de barras de cereais com alto teor de fibras, elaborando-se três formulações de barras de cereais com diferentes concentrações de fibras. Foram determinados o valor calórico, a composição centesimal e realizadas análises microbiológicas para bolores e leveduras de cada produto desenvolvido. Os testes sensoriais realizados foram através do teste afetivo de aceitabilidade para os atributos aparência, aroma, textura, sabor, impressão global do produto e intenção de compra. Os resultados obtidos em relação à composição centesimal foram: umidade 11,1% (m/m) a 12,2% (m/m); cinzas 1,3% (m/m) a 2,3 % (m/m); lipídeos 4,4% (m/m) a 6,0% (m/m); proteínas 4,2% (m/m) a 6,0% (m/m); fibra alimentar 12,7% (m/m) a 15,1% (m/m); carboidratos 58,3% (m/m) a 64,5%(m/m). O valor energético de cada barra (25g) foi de 78,4 a 82,2 Kcal. Em relação à presença de fungos e leveduras todos os valores encontrados mostraram-se de acordo com os padrões previstos pela legislação vigente. Para o teste de aceitação participaram 44 indivíduos e cada um avaliou os três tipos de barras de cereais, sendo barra de cereal com 15,1% (m/m) de fibras, barra de cereal com 13,8% (m/m) de fibras e barra de cereal com 12,7% (m/m) de fibras e os resultados interpretados empregando-se o teste estatístico de Friedman e gráficos box-plot. Pelos dados obtidos as amostras não apresentaram diferenças significativas nos atributos avaliados. Os resultados permitiram concluir que as barras de cereais (C150, C135, C105) de alto teor de fibras desenvolvidas nesta pesquisa podem ser caracterizadas como produtos prébióticos de baixo valor calórico (light) e funcionais. Em relação às análises sensoriais, demonstraram satisfatória aceitação quanto aos atributos avaliados no teste afetivo de aceitabilidade, concluindo que há possibilidade do desenvolvimento de produtos funcionais com boa aceitação, interessante ao mercado e à saúde das pessoas.