Preparação de pão fortificado para tratamento da deficiência de ferro e prevenção da anemia ferropriva em crianças com idade pré-escolar: caracterização do quelato peptídeo-ferro, avaliação do teor de ferro e análise sensorial

A Organização Mundial de Saúde (OMS) classifica a anemia ferropriva como um dos maiores problemas de saúde pública existente no mundo. O Brasil é citado como o quarto país com maior taxa de anemia em crianças pré-escolares, mostrando a preocupante taxa de 54,9% das crianças afetadas por esta doença. Essa grave carência nutricional acarreta consequências negativas sobre o desenvolvimento físico e cognitivo das crianças, além das co-morbidades como propensão a doenças infecciosas. Desta forma, a fortificação alimentar é uma importante estratégia no combate e prevenção a anemia ferropriva, e a sua eficácia depende da seleção adequada do alimento a ser fortificado. O pão é um alimento que vem sendo utilizado em estudos de enriquecimentos com minerais e outros nutrientes, por tratar-se de um alimento bastante difundido e uma das principais fontes calóricas de muitos países. A análise sensorial é uma das ferramentas mais utilizadas na avaliação da aceitabilidade de alimentos fortificados. O objetivo deste trabalho foi preparar pães fortificados com ferro quelado a peptídeo da caseína, e avaliar a aceitação dos pães fortificados em um grupo de crianças em idade préescolar. O teor de ferro presente no quelato peptídeo-ferro e nos pães fortificados foi determinado utilizando espectroscopia de fluorescência de raio X. O quelato peptídeo ferro foi caracterizado utilizando espectroscopia de infravermelho, espectroscopia por difração de raios-X e calorimetria exploratória diferencial. Para avaliar a aceitação dos pães junto a um grupo de crianças em idade pré-escolar foi utilizado o modelo de teste de aceitabilidade sugerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento na Educação (FNDE) por meio de escala hedônica facial de cinco pontos. O teor de ferro no quelato foi 145,629 mg/g. O teor de ferro nos pães de leite sem e com quelato 6g, 9g e temperado foi respectivamente, 0,342; 4,592; 6,254 e 5,915 mg/g de amostra. O resultado do estudo por espectroscopia de infravermelho, e difração de raios X e calorimetria exploratória diferencial mostrou que o elemento ferro está quelado ao peptídeo da caseína. Os pães fortificados com ferro quelado a peptídeos da caseína foram obtidos em escala piloto e a tecnologia desenvolvida está pronta para ser transferida para panificadoras públicas ou privadas. A aceitação do pão fortificado pelas crianças foi plenamente satisfatória, indicando que este produto poderia ser incluído na merenda escolar para crianças nesta faixa etária.