Navegando por Assunto "Alimentos funcionais"
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- DissertaçãoAvaliação molecular de microrganismos isolados de grãos de kefir(2021) Martins, Carlos AlbertoA alimentação saudável é uma área que apresentou grande crescimento nos últimos anos, principalmente em relação à alimentação funcional, onde é possível destacar o consumo de kefir, um leite fermentado de sabor ligeiramente ácido, efervescente e de baixo teor alcoólico. Este fermentado é resultante da atividade metabólica dos microrganismos presentes nos seus grãos, uma mistura complexa e específica de bactérias e leveduras envolvidas por uma matriz de polissacarídeo. Tradicionalmente, as amostras de kefir são obtidas por doação ou vendas em pequenas porções, dentro de potes de vidro e/ou plástico e até mesmo enviadas pelo correio, os quais podem passar por alterações de temperatura durante o tempo de transporte. Após recebimento, os grãos são lavados e colocados para crescer em leite ou água dependendo do tipo de kefir, sendo o líquido resultante da fermentação consumido puro, batido com frutas ou sendo empregado como ingrediente de alguma receita. Em alguns períodos, por motivos de viagem, falta de tempo para cuidar do kefir ou desinteresse momentâneo no consumo, é possível levar porções de kefir ao congelamento, e posteriormente reiniciar a cultura. Nenhum controle de qualidade do produto é observado em nenhuma das etapas, o que resulta em uma produção irregular. Desta forma, este trabalho teve como objetivo analisar amostras de kefir de leite e de água, provenientes das cidades de Sorocaba/SP e Ponta Grossa/PR, submetidas a alterações de aumento e diminuição de temperatura e simulação das condições de estocagem para transporte. No estudo foram realizadas análises moleculares quali/quantitativas, através da execução de PCR (Reação em Cadeia da Polimerase) simples e qPCR (PCR Real Time) utilizando primers específicos para as bactérias L. kefir, L. parakefir, L. kefiranofaciens, Firmicutes e Bacteroidetes, assim como a avaliação da capacidade antimicrobiana do fermentado, através de teste de disco difusão. Foi observado por PCR simples, a presença das bactérias estudadas em todas as amostras de kefir. Em relação a quantificação das bactérias L. kefir, Firmicutes e Bacteroidetes pode-se ressaltar que ocorreram variações conforme a condição a que as amostras foram submetidas. Porém, demonstraram uma retomada de equilíbrio ao longo do tempo quando comparada às amostras controle. Observou-se que amostras de Kefir de leite foram as que apresentaram maior variação em relação ao controle, mostrando que estas bactérias sofreram mais em relação a alteração do ambiente em relação às amostras de kefir de água que se mostraram mais estáveis. Logo, alterações bruscas podem levar a um desequilíbrio da comunidade, alterando a simbiose do grupo e por consequência interferindo na qualidade do produto. Os resultados mostraram que nenhuma amostra apresentou atividade antimicrobiana.
- DissertaçãoCaracterização de extrato antocianínico obtido a partir dos frutos da jussara (Euterpe edulis Martius) e incorporação em barras de cereais(2017) Favaro, Laura Isabella LopesIntrodução: A palmeira Jussara (Euterpe edulis Martius), originária da Mata Atlântica, produz frutos ricos em antocianinas. Na indústria de alimentos, as antocianinas são empregadas como corantes naturais e apresentam elevada capacidade antioxidante, com comprovados efeitos benéficos para a saúde. As barras de cereais representam uma alternativa de complemento alimentar à base de carboidratos, proteínas e fibras. Assim acrescentar antocianina em barras de cereais pode oferecer novas oportunidades de mercado visando atender a crescente preocupação da população por uma alimentação saudável. Objetivo: Produzir e caracterizar um extrato antocianínico obtido a partir dos frutos da Jussara e avaliar sua incorporação em barras de cereais à base de avria e realizar testes sensoriais e compra. Material e Métodos: Para obtenção do extrato foi usado solução hidroalcoólica (1:1 fruta:solvente) (30 min/55 ºC), filtragem e secagem (100 °C/6 h). Para a caracterização do extrato foram determinados: teor de antocianinas pelo método do pH diferencial; atividade antioxidante pelo método do complexo fosfomolibdênio e por captura do radical livre DPPH; atividade antimicrobiana pelo método disco-difusão; calorimetria diferencial de varredura; espectroscopia de infravermelho com Transformada de Fourier; difração de raios-X; teor fenólico total pelo método de Folin-Ciocalteu e presença de açúcares por cromatografia em camada fina. Também foram utilizadas tomografia computadorizada por transmissão de raios-X e fluorescência de raios-X na caracterização dos frutos. Para a produção das barras de cereais foram empregadas quatro formulações com concentrações diferentes de extrato antocianínico (0; 0,25; 1,0; 2,0 % (m/m)). Os testes sensoriais realizados foram: teste afetivo de aceitabilidade para os atributos aparência, aroma, textura, sabor, impressão global do produto e intenção de compra. Resultados e Discussão: O processo de obtenção do extrato apresentou-se simples e de baixo custo. O teor de antocianina total foi de 17,64 ± 1,13 mg/100 g fruta fresca e apresentou boa capacidade antioxidante. O teor fenólico total foi de 1,958 ± 0,070 mg de ácido gálico/ g de extrato. O espectro de infravermelho indicou bandas semelhantes ao corante antocianina. Pelo espectro de difração de raios-X observou-se domínio da forma amorfa. Comprovou-se ainda a presença de rutina e quercetina, glicose e sacarose. O extrato antocianínico apresentou grande quantidade de cloreto, potássio e cálcio, e traços de enxofre, ferro, fósforo, manganês, zinco e rubídio. O extrato apresentou ligeira capacidade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus. O teste sensorial realizado nas barras de cereais indicou que as diferentes concentrações de extrato antocianínico não tiveram influência significativa nos atributos avaliados (p>0,05). Houve diferença significativa na intenção de compra (p<0,05), sendo que a formulação L07 com (1,0 %(m/m) de extrato antocianínico) apresentou a menor intenção de compra. Conclusão: A barra de cereal desenvolvida contendo 2,0 % (m/m) de extrato antocianínico foi a considerada a mais adequada para comercialização. A barra de cereal obtida pode ser considerada um alimento com características funcionais e permite o aproveitamento de uma espécie vegetal nativa brasileira em vias de extinção.
- TeseDesenvolvimento e avaliação de barras alimentícias com Lentinula edodes (Shiitake) e seus efeitos em indivíduos com colesterol limítrofe por meio de ensaio clínico randomizado(2019) Spim, Sara Rosicler VieiraO Shiitake (Lentinula edodes) é um alimento nutricionalmente completo, com alto teor de proteínas, vitaminas, minerais e compostos bioativos, como as glucanas. Este cogumelo tem reduzido os níveis de colesterol e triglicerídeos em animais. Assim, os objetivos deste trabalho foram desenvolver barras alimentícias (doce e salgada) com Shiitake; avaliar suas características nutricionais, sensoriais e microbiológicas, e avaliar os níveis de colesterol após consumo dessas barras por meio de estudo clínico de Fase II, randomizado, duplo-cego. Para a produção das barras, diferentes ingredientes foram misturados até que quatro formulações finais foram escolhidas. O teste sensorial foi realizado para as 4 formulações, utilizando escala hedônica de 9 pontos para textura, aroma, sabor e aparência; e escala de 5 pontos para intenção de compra. A barra selecionada na preferência dos indivíduos foi analisada quanto à composição centesimal, quantificação de elementos químicos, de glucanas, compostos fenólicos. Por fim, a análise microbiológica foi utilizada para verificação da qualidade e tempo de vida de prateleira, por até 180 dias. No estudo clínico, 68 indivíduos foram randomizados em 2 grupos: I - barra alimentícia com Shiitake (n = 32). II - barra alimentícia sem Shiitake (n = 36). A coleta de sangue foi realizada aos 0, 30 e 60 dias pós-consumo das barras, seguida de análises bioquímicas (triglicerídeos, colesterol total, LDL, HDL e glicose) e de estresse oxidativo (glutationa, catalase e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). A barra doce 1 apresentou maior aprovação na análise sensorial e intenção de compra. O Shiitake adicionado às barras possui alta concentração de cálcio, ferro, fósforo, potássio, zinco, manganês, compostos fenólicos e glucanas. As barras alimentícias mantiveram as características nutricionais do Shiitake nas concentrações de proteínas, fibras, glucanas e fenóis. As barras não desenvolveram microrganismos contaminantes por até 180 dias e seguiram os padrões estabelecidos pela ANVISA. No estudo clínico, 70% dos indivíduos completaram a participação. Os níveis de triglicerídeos mostraram redução após 30 e 60 dias de consumo no grupo intervenção comparado ao grupo controle. O Shiitake contribuiu para o aumento da glutationa e redução da peroxidação lipídica. Assim, as barras com Shiitake resultaram em um alimento nutritivo, com características sensoriais agradáveis. O Shiitake demonstrou ação benéfica e melhora no estado antioxidante dos indivíduos. Este alimento que pode ser considerado adjuvante na prevenção das dislipidemias, se atrelado a uma dieta saudável para potencializar os efeitos benéficos do Shiitake.
- DissertaçãoEfeitos da ingestão de Lentinula edodes (Shiitake) sobre parâmetros bioquímicos, hematológicos e de estresse oxidativo em ratos alimentados com dieta hiperlipídica(2016) Spim, Sara Rosicler VieiraO estilo de vida e as facilidades do mundo contemporâneo têm influenciado os hábitos alimentares, favorecendo o consumo de dietas hipercalóricas e inadequadas. Por outro lado, os alimentos funcionais ou nutracêuticos são capazes de prevenir ou reduzir o risco de obesidade e doenças relacionadas. O cogumelo Lentinula edodes (L. edodes) é um alimento com excelentes características nutricionais por possuir baixo teor lipídico, alto teor protéico, ser fonte de vitaminas e minerais, e rico em fibras. Alguns estudos têm demonstrado que o L. edodes apresenta ação antitumoral, hipoglicêmica, redutora de colesterol e antitrombótica. Assim, com objetivo de verificar o efeito da ingestão de doses adequadas do cogumelo L. edodes associado à dieta hiperlipídica, 18 ratos machos Wistar foram separados em três grupos conforme descrito a seguir (n=6 ratos/grupo): I- Controle (dieta normal). II – Dieta hiperlipídica; III – Dieta hiperlipídica + L. edodes (100 mg/Kg). Após 30 dias expostos às dietas, foram avaliados parâmetros hematológicos, bioquímicos, do peso e de estresse oxidativo. Para tanto, foram analisados, por kit comercial, glicose, triglicerídeos, colesterol (total e frações), frutosamina e gama glutamil transferase. Foram analisados os marcadores de estresse oxidativo peroxidação lipídica, glutationa reduzida, catalase e glutationa peroxidase por métodos espectrofotométricos. E parâmetros hematológicos, creatinina, ureia e transaminases foram avaliados em equipamentos automatizados Sysmex Xs 1000i e COBAS C111, respectivamente, Roche®. A partir dos resultados obtidos, pode-se observar que a dieta hiperlipídica induziu aumento de colesterol total e triglicerídeo. O L. edodes reduziu significativamente estes parâmetros a valores semelhantes aos encontrados no grupo controle. Além disso, a dieta hiperlipídica aumentou a atividade das enzimas hepáticas alanina aminotranferase (ALT) e aspartato aminotransferase (AST), que indicam possíveis danos hepáticos. O L. edodes reverteu este quadro, normalizando a atividade das enzimas. Com relação aos marcadores renais, o L. edodes se mostrou capaz de normalizar os níveis séricos de ureia, que estavam aumentados devido à dieta hiperlipídica, e também reduziu a glicose urinária e sanguínea. Observando os marcadores de estresse oxidativo, a dieta rica em lipídeos induziu o aumento nos níveis de peroxidação lipídica, e o L. edodes, por sua vez, reduziu os níveis de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) a valores semelhantes àqueles encontrados no grupo controle, prevenindo assim a oxidação dos ácidos graxos, com possível ação antioxidante. Diante disso, o L. edodes foi capaz de reduzir as desordens metabólicas induzidas pelo consumo de dieta hiperlipídica, revertendo principalmente injúrias hepáticas e colesterolêmicas. As propriedades bioativas do cogumelo L. edodes, como a hipolipidêmica, hipoglicêmica, e hepatoprotetora, podem ser provenientes das β-glucanas e das fibras, encontadas em concentrações significativas neste estudo. Desta forma, o L. edodes pode ser uma boa indicação como suplemento alimentar.
- DissertaçãoEfeitos do cogumelo do sol (Agaricus blazei) no diabetes mellitus gestacional de ratas(2019) Caetano, Erika Leão AjalaIntrodução: O aumento das taxas de mortalidade materna e perinatal estão associados ao número crescente de diabetes mellitus gestacional (GDM). Mães diabéticas que não recebem tratamento durante a gravidez apresentam maiores chances de terem filhos com problemas cardíacos, respiratórios, icterícia, episódios de hipoglicemia após parto e ainda morte uterina. A prevenção e o tratamento do GDM são de extrema importância, sendo a terapia nutricional uma das principais formas para o controle glicêmico adequado. O interesse no cogumelo Agaricus blazei vem aumentando ao longo dos anos devido a seus efeitos antidiabéticos, que estão relacionados a seu valor nutricional e potenciais ações terapêuticas. A presença de βglucanas e compostos fenólicos indicam que este cogumelo pode ser usado como suplemento nutricional com alto poder antioxidante. Objetivo: Avaliar, por meio de testes pré-clínicos, a administração diária de Agaricus blazei no diabetes mellitus gestacional de ratas induzido por estreptozotocina (GDM-STZ), considerando-se suas potencialidades como alimento funcional. Métodos: Foram empregadas técnicas de avaliação perinatal com a exposição materna diária ao pó liofilizado e reconstituído do Agaricus blazei antes (GDM+Abb) e após (GDM+Aba) a indução do diabetes gestacional com estreptozotocina (40 mg/kg, intravenosa) no 8ºdia de gestação. Foram realizados: (1) caracterização do cogumelo; (2) acompanhamento diário do peso; (3) teste materno de tolerância oral à glicose; (4) hemograma materno completo; (5) avaliações bioquímicas e de estresse oxidativo de sangue materno e avaliação bioquímica de líquido amniótico; (6) dosagens de insulina; (7) avaliação da capacidade reprodutiva; (8) avaliações do desenvolvimento embriofetal; (9) avaliação histológica da placenta. Resultados: o Agaricus blazei não reduziu a hiperglicemia severa da mãe-concepto; apresentou boa atividade antioxidante melhorando alguns parâmetros de estresse oxidativo e parâmetros hematológicos. Nos dois grupos tratados com o cogumelo ocorreu redução nos níveis maternos de alanina aminotranferase (ALT), aspartato aminotranferase (AST), nos níveis de triglicérides, colesterol e aumento de HDL-col. Além disso, não foi capaz de alterar a redução do ganho de peso materno, mas protegeu os conceptos das perdas pós-implantação, das anormalidades externas e das alterações esqueléticas promovidas pela STZ. Observou-se aumento das medidas fetais no grupo (GDM+Abb), o que indica possível efeito protetor do cogumelo quando administrado antes da estreptozotocina. Conclusão: A dose intravenosa de 40 mg/kg de STZ promoveu diabetes severo. Os testes pré-clínicos empregados para a avaliação da administração diária de Agaricus blazei no GDM-STZ sugerem potencialidade como alimento funcional. A caracterização nutricional do cogumelo indicou importante atividade antioxidante. Além disto, o cogumelo promoveu melhora no desempenho reprodutivo de ratas GMD-STZ e não interferiu com o desenvolvimento intrauterino dos fetos.
- DissertaçãoLentinula edodes no período gestacional: análise de alterações em fêmeas gestantes e no desenvolvimento embriofetal(2020) Camargo, Isabella FerreiraIntrodução: Os cogumelos comestíveis podem ter importantes efeitos sobre a manutenção da saúde ou mesmo no tratamento de diversas doenças. Os cogumelos caracteristicamente contêm muitos compostos bioativos diferentes com atividades biológicas diversas, e algumas espécies podem ser consideradas novos alimentos funcionais. A orientação dietética e de alimentos funcionais para a prevenção e tratamento de diversas patologias na gestação, podem trazer potenciais benefícios à saúde materno-fetal. Entretanto, a segurança da exposição aos cogumelos durante o período gestacional deve ser bem elucidada. Objetivo: Avaliar o período gestacional e a segurança materno-fetal de ratas expostas ao Lentinula edodes, considerando suas potencialidades funcionais. Métodos: Foi realizado um ensaio com ratas saudáveis, alocadas de forma aleatória em três grupos após confirmação da prenhez: (1) grupo controle, administrado com solução salina à 0,9%; (2) exposição materna diária do pó liofilizado do Lentinula edodes (100 mg/kg/dia) do 1º ao 19º dia de gestação (antes da implantação do embrião, LeB); (3) exposição materna diária do pó liofilizado do Lentinula edodes (100 mg/kg/dia) do 9º ao 19º dia de gestação (após implantação do embrião, LeA). No 20º dia foi realizado cesárea e eutanásia das ratas e fetos. Foram empregadas técnicas de avaliação materna, como análises bioquímicas, hematológicas, pesagem dos órgãos e desempenho reprodutivo. Foram realizadas avaliações embriofetais, como análises morfométricas, ósseas (pelo processo de diafanização) e vitalidade fetal. Resultados: O Lentinula edodes não interferiu no peso das ratas prenhes, nos parâmetros hematológicos e bioquímicos, não inferiu efeitos tóxicos nos órgãos, não apresentou interferência na capacidade reprodutiva. Em ambos os grupos tratados com Lentinula edodes, houve redução nos triglicerídeos em relação ao grupo controle. O desenvolvimento embrio-fetal não foi alterado em nenhuma análise. Conclusão: A ingestão de Lentinula edodes durante a gestação em ratas saudáveis sugere ser segura para o feto e para a mãe-concepto na dose de 100 mg/kg/dia.